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viernes, 6 de mayo de 2011

Salsa de Tomate

Esta es una receta con nostalgia.  Producto de los días calurosos del verano y con reminiscencias de los tomates recién arrancados de la planta.  

Mi intención era publicarla hace un tiempo cuando, todavía, estábamos en la mejor época de la cosecha, cuando los tomates eran la estrella entre los productos de estación, sus precios estaban bien bajos,  momento ideal para "acaparar" y hacer stock para el invierno ... pero me quedó traspapelada.  ¡Mil perdones! 

La publico ahora para que no me vuelva a quedar olvidada el próximo verano.  Si encuentran tomates a buen precio (o si están en el hemisferio norte, agazapados esperando la llegada del verano) pueden hacer una prueba piloto para tomarle la mano a la receta antes de la próxima temporada.  El tomate fresco es de lo mejor que nos ofrece el verano y las pastas con una buena salsita son una tentación para los días fríos.

¿Por qué no preservar algo del verano para condimentar mejor el invierno?  ¿Qué tal unos ñoquis el próximo 29?  ¿Ravioles, tallarines?

No es tan rápido ni fácil como abrir una lata de salsa  de tomates comprada en el supermercado pero es mucho más rica, saludable y es casera.  Está hecha con productos frescos elegidos por nosotros en la verdulería o feria.  No contiene conservantes, colorantes, ni químicos.  Dedicando ahora un rato en la cocina, más adelante, en cualquier momento podemos echar un manojo de tallarines en la olla, buscar un frasco de salsa casera en la alacena, rallar un poco de queso y ¡la cena está servida!

Como en cualquier relato, cada cocinera tiene su propia versión de los hechos.  Esta es una de mis versiones de la salsa de tomate.


Ingredientes y materiales:

2 kilos de tomate
4 cebollas
2 dientes de ajo
Albahaca
Perejil
Romero 
Laurel, a gusto
Sal, Pimienta

Frascos con tapa de media vuelta
Licuadora
Olla grande donde quepan los frascos
Pinza
Embudo de boca ancha (opcional)
En primer lugar, vamos a preparar los tomates para pelarlos.  Hacer dos cortes, en forma de X, en la parte superior y echar en una olla con agua hirviendo, dejar allí dos o tres minutos.  Retirar de la olla, con cuidado de no quemarse.  La piel del tomate se desprenderá casi sin ayuda.  Reservar el jugo que pierdan los tomates en el proceso de pelado.

Lavar las hojas de albahaca, perejil y romero.

Pelar las cebollas, los dientes de ajo y cortar en trozos.  

Todo esto irá ahora a la licuadora, en etapas, dado que el vaso de mi licuadora hogareña no es suficientemente grande.  Lo que hay que hacer es ir volcando parte del jugo de los tomates, trozos de tomate, cebolla, ajo, las hojas de albahaca, perejil y romero en la licuadora y procesar.  Cuando adquiere la consistencia deseada, volcar en una cacerola y repetir el proceso con la tanda siguiente.

Una vez que procesamos estos ingredientes, y los tenemos en la cacerola, agregar una cucharada de sal, pimienta, un par de hojas de laurel (algunas personas prefieren ponerlo en la licuadora y procesarlo; yo prefiero ponerlas enteras con el método de la casita de té como les conté anteriormente acá y retirarlas al final de la cocción).  También se le pueden agregar otras aromáticas: orégano, salvia, pimentón, paprika, ingrediente secreto de la receta ancestral de la familia ... a gusto del usuario.

Cocinar con la cacerola tapada, a fuego suave, hasta que la preparación espese.  Lleva bastante tiempo de evaporación, y dependerá, realmente, de la consistencia que cada uno prefiera para la salsa.

Entretanto, habrá que ocuparse de esterilizar los frascos o las botellas y las tapas.

Es preferible esterilizar dos o tres frascos más de los que creemos necesarios por si alguno se rompe, por si calculamos mal el rendimiento, etc.
Lavarlos concienzudamente  con agua y detergente.  Para esto utilizo un cepillo para botellas (se puede usar uno para mamaderas).   Luego, enjuagarlos con agua caliente. 

Colocar un trapo o repasador en el fondo de una olla grande, llenarla con agua e introducir los frascos de manera (deben quedar tapados por el agua).  Rodearlos con más trapos para que no se golpeen y llevarlos a ebullición.  Una vez que rompe el hervor, dejarlos 10 minutos y apagar el fuego.  Retirarlos con cuidado, con ayuda de una pinza (como las que usamos en la parrilla o un par de pinzas especiales para esta función).  Colocarlos boca abajo sobre una asadera y llevarlos al horno para secarlos a fuego bajo.  Dejarlos en el horno hasta el momento de utilizarlos.

La verdad es que yo suelo saltear el paso de secado en el horno.  Programo el paso de esterilización de manera tal que los frascos estén listos al mismo tiempo que  la salsa. 

Antes de sacarlos de la olla, me aseguro que no haya corrientes de aire (el choque de temperaturas puede romper los frascos) y los coloco boca abajo, sobre un repasador, sobre la mesada.  Se secan bastante rápido.  Opcionalmente, antes de envasar la salsa, se puede rociar el interior de los frascos y las tapas con un poco de alcohol etílico al 96º.

Al momento de envasado, tanto el envase como la salsa deben estar calientes para evitar la formación de hongos y otros bichos dañinos.

Envasar la salsa en los frascos (si tenés un embudo de boca ancha resultará más ágil y limpio) hasta la altura de la rosca, dejando el resto libre y  eliminando las burbujas de aire (presionar la salsa contra el vidrio con la ayuda de una espátula o cuchara de plástico).  

Cerrar los envases con sus tapas, asegurando bien pero sin forzarlas.  

En esta oportunidad, con la cantidad de ingredientes indicados y el tiempo de cocción y evaporación, la receta rindió estos 5 frasquitos.   ¿Se nota que son reciclados de orígenes varios?

Introducir los frascos en la olla grande con agua hirviendo, separados con los trapos o repasadores, y esterilizar durante 30 minutos. 

Una vez que los envases fueron cerrados herméticamente y esterilizados, no intenten enroscar nuevamente las tapas, ya que se podría romper el sellado y dañar los alimentos.

Guardar en un lugar seco, fresco y oscuro hasta el momento de utilizar.



Fotos propias

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