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viernes, 12 de septiembre de 2014

Buttermilk ... y esto ¿qué es?


Tiempo atrás cuando las vacas se ordeñaban en el patio trasero o la leche la traía el lechero en un carro en grandes tarros;

Tiempo atrás cuando la manteca se preparaba en el hogar; antes de que, por razones de higiene y bromatología, la leche se pasteurizara, matando toda su población bacteriana (las malas y las buenas), el suero de manteca (buttermilk) era el líquido que quedaba después de convertir la leche en manteca o crema.

Hoy en día es muy difícil conseguir buttermilk (suero de manteca) "natural" ya que prácticamente toda la leche que se produce es pasteurizada antes de ser comercializada.

En Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y otros países donde se consume como bebida y/o para cocinar y repostería, la leche ya pasteurizada se agria intencionalmente con una bacteria láctea ácida y se vende al público en almacenes, supermercados en la góndola de lácteos.

Hasta donde yo sé, este ingrediente, derivado de la leche, no se consigue en nuestro país.

La vía rápida: para reemplazar este ingrediente en aquellas recetas que lo piden, agregar dos cucharadas de vinagre o limón a una taza de leche y dejar reposar 5 ó 10 minutos, como mínimo, a temperatura ambiente.  La leche se espesará un poco y empezará a cuajar.  Esto sirve de alguna manera como ingrediente sustituto aportando la acidez característica del buttermilk, pero no es buttermilk.

¿Qué es el buttermilk?  Es leche que ha sido inoculada con bacterias lactobacillus y dejada durante 12 horas (o más) a temperatura suficientemente cálida como para que se fermente. El cambio de textura nos indica cuando está lista, si se ha espesado, está cultivada y lista para volver a la heladera (el frío desacelera la fermentación).  Si adquiere la textura del yogur, se ha sobrefermentado ... agregar un poco más de leche, sacudir, batir, y ¡listo!.

Si te interesa saber más sobre sus orígenes, cualidades, usos, recetas, etc., te invito a leer el artículo de Ben Starr (¡en inglés!)

Es un excelente ingrediente para preparar salsas para ensaladas, para preparar el puré de papas (en lugar de leche y manteca).  En sopas y salsas sirve para reemplazar la crema haciéndolas más sabrosas (y más saludable, dicen los que saben).

Es ideal para marinar aves, pescados y carnes ya que le agrega sabor a lo horneado o frito, una sutil acidez, excelente textura y fomenta el dorado al cocinar.

Cuando preparé el pollo frito, siguiendo los pasos de Gordon Ramsay, mariné las presas en buttermilk durante la noche y luego las rebocé en harina.  El pollo conservó toda su humedad, excelente sabor y las presas fritas quedaron bien doradas.

Sus propiedades se lucen mejor en repostería y panificados ya que contribuye a dar un mejor sabor y esponjosidad. El buttermilk suele ir acompañado de bicarbonato de sodio. La ácidez del primero reacciona con el bicarbonato de sodio liberando dióxido de carbono, incrementando el levado, haciéndolos más livianos, suaves y esponjosos.

Esa ha sido mi experiencia cuando reemplacé parte de la leche requerida en la receta de la torta de chocolate por buttermilk.

En ese momento, mi intención no era experimentar con este recientemente descubierto ingrediente.  La realidad es que estaba convencida que la leche que me había sobrado después de hacer la tanda de buttermilk me alcanzaba para preparar la torta y me quedé corta.

Debido a mi intolerancia a la lactosa, no acostumbro tener leche en casa y utilizo leche en polvo para cocinar y repostería.  En este caso, no me pareció buena idea mezclar leche fresca con leche en polvo.  Con lo cual, reemplacé 1/2 taza de leche con 1/2 de buttermilk.


¿Cómo preparé mi primer botella de buttermilk casero?

En una jarra grande mezclé un pote de yogur natural con igual cantidad de leche.  Lo tapé con una paño y lo dejé sobre la mesada, a temperatura ambiente, hasta la mañana siguiente.

Cuando lo miré a la mañana, había cambiado levemente de color, se habían formado algunos coágulos y parecía estar más espesa.

Luego, lo mezclé bien, lo envasé en una botella de vidrio (reciclada) y lo guardé en la heladera.


 
 

Con el correr de los días, se espesó un poco más.   Unos días después agregué un poco más de leche para completar un litro.

Como es un proceso de fermentación (no requiere aire), periódicamente sacudo/agito un poco la botella y la abro para liberar un poco de aire (no sé, me causa un poco de temor que se acumule presión y se rompa la botella).

Aparentemente, se conserva en la heladera por tiempo indeterminado.  Al igual que la masa-madre (sourdough) que nuestras abuelas/bisabuelas cuidaban, alimentaban y atesoraban, para tener siempre la base del pan que amasaban día a día, nuestro buttermilk también se reproduce agregando cada tanto leche fresca y dejando fermentar.

Como les conté en el post anterior, ya lo he utilizado para marinar las presas de pollo frito. También para hacer los muffins y la torta de chocolate.

El otro día preparé unos huevos revueltos al microondas y, en lugar de leche o agua, agregué buttermilk.

Experimenté de primera mano sus propiedades "leudantes" ... en los 1:30/1:40 minutos que demora la cocción, tuve que interrumpir la cocción un par de veces porque la mezcla se "levantaba" por sobre el borde del tazón. Moraleja: la próxima vez, un tazón más grande/alto.

La receta original del Volcán de Chocolate al microondas también lleva buttermilk.
Si se hacen más esponjosos, livianos y leudan más, me parece que ¿tendré que buscar un recipiente más grande o cocinar varios más pequeños?  Quizás, lo más prudente, para conservar la silueta, sea hacer varios más pequeños o hacer dos pequeños y guardar el resto de la preparación para cocinar un par más al día siguiente.

Todo esto lo aprendí en estos últimos días.

Todo esto se los cuenta una descendiente de esos colonos escoceses que llegaron al país, en 1825, a bordo del "Symmetry", y se afincaron en la colonia Santa Catalina, en Llavallol, Monte Grande (donde actualmente está la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Lomas de Zamora). Allí, entre otras cosas, desarrollaron la cremería, siendo los primeros en fabricar y comercializar, en el país, manteca en panes de una libra (454 gramos) envueltos en papel.

Conociendo la historia de mis ancestros, casi que me avergüenza admitir que desconocía el ingrediente, su origen y método de producción, su historia, sus propiedades. ¿Sirve como excusa a esta ignorancia ser intolerante a la lactosa?

Un poco más de historia:
Otros aportes de mis antecesores escoceses, allá lejos en el tiempo, cuando el país estaba aún en pañales:
En la Colonia de Monte Grande se introduce el carro con elástico y el sulky.
Se distinguió por repartir leche higiénica, por la cremería y la elaboración de quesos.
Se creó por primera vez el pan de manteca envuelto en papel.
Se comenzó a comercializar dulce, por ejemplo de durazno.
Se inicia en el país la plantación de papas.
Se implantó en la Laguna unos de los primeros molinos harineros.
Se inició la crianza de cerdos.
Se implantó el uso de la bolsa arpillera.  (¿Viste el post con ideas para decorar con arpillera?)
Se introdujeron ganado vacuno y caballar para mejora


Fuentes:
http://benstarr.com/blog/all-about-buttermilk/
http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_mantequilla
http://patrimonioecheverriano.blogspot.com.ar/2009/03/los-primeros-colonos-escoceses.html
http://www.diasdehistoria.com.ar/content/los-escoceses-que-tomaban-t%C3%A9-con-p%C3%B3lvora
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/04.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Llavallol#Los_comienzos_y_Santa_Catalina
http://www.agrarias.unlz.edu.ar/Por_que_el_6_de_Agosto_es_Dia_de_las_Profesiones_Agropecuarias.html

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